大闸蟹做的狮子头，鲜！

如果问一个苏州人，餐桌上最能代表阖家团圆、其乐融融的一道菜是什么，一定会有人回答：那必须是一道卖相扎实、口味醇厚的狮子头！狮子头的起源据说与巡游扬州的隋炀帝杨广有关，杨广曾为扬州美食写下了“绿觞素蚁流霞饮，长袖清歌乐戏州”的诗句，想来他当年品尝的狮子头，也是顺应了隋唐盛世的创新之作。

虽说狮子头早已深入人心，但是在中国烹饪大师徐鹤峰先生的指导下，深入人心无人不知的狮子头在吴江宾馆竟然玩出了约八十个不同口味的品种来，实在让人心生向往。

秋阳浓烈，佳肴香飘，吴江宾馆大厨主理的“四种三套狮子头”，足以让人领略大师玩转狮子头的冰山一角：白菜咸蛋黄狮子头、干丝咸蛋黄狮子头、蟹柳狮子头、瑶柱虾肉溏心蛋狮子头。

狮子头的主角不是狮子，是猪。先用优质猪肉一块，肥瘦比例为瘦肉五成五，肥肉四成五，手工细切粗斩，至肉粒呈0.5-0.6厘米见方的细小颗粒为宜。调味完成后的猪肉已经成为大师手中的“万能粘合剂”，只等各种伙伴一起加盟。

“说起这个白菜狮子头，其实还有个将错就错的小故事。一般我们做狮子头时，厨师会用一张白菜叶盖在上面，入蒸时能保湿保温锁住香味，上桌前再把白菜叶揭开，但是有一次我吃到的狮子头呢，上桌前厨师忘了把菜叶拿掉，已经到面前了，就吃呗，没想到味道竟然不错，我由此受到启发，试出了这个白菜咸蛋黄狮子头。”徐鹤峰笑呵呵地回忆道。

白菜咸蛋黄狮子头制作时，取备好的肉泥在两手中轻轻摔打上劲，搓成内凹肉饼。

将一颗红润的咸蛋黄放入其中，轻轻包围完全，再于肉圆外包一张精选白菜叶子，即成。

干丝咸蛋黄狮子头，选用上好的干丝，切成极细条备用，

在咸蛋黄外包猪肉后，再裹上一层干丝，裹干丝细条是个耐心活儿，手指要用巧劲，细密干丝才能慢慢包全。

蟹柳狮子头，高调奢华，已渐肥美的蟹膏、蟹黄剔出，配比均匀，

取适量包以猪肉，轻捏成团后，最外层以完整的一枝枝蟹柳贴满，贵气十足，威风凛凛。

瑶柱虾肉溏心蛋狮子头的主角不是狮子，也不是猪，是虾。此菜宜用海虾，因海虾肉比河虾更有劲道，

小巧的溏心鹌鹑蛋外面包上弹性十足的海虾茸，最外面再裹上一层细密劲道的瑶柱丝。

海里的味道和天上的味道，不知能撞出怎样的味道？

制作完成后的四种狮子头，需要进行“定妆加热”：汤烧开后温度降到40-45摄氏度时，放入狮子头，保持温度慢煮，让狮子头自然漂浮起来。轻轻取出，入蒸箱蒸约一个小时。

大功告成之时，一盘四种三套狮子头明显是个重量级角色。白菜咸蛋黄狮子头最外层的白菜吸饱了汤汁，既有蔬菜的清新，又有咸蛋黄与猪肉的咸、鲜、香，味道浓郁。

干丝咸蛋黄狮子头中的咸蛋黄和猪肉合味圆满，干丝不仅浸透了鲜味，根根清爽，在细嚼慢咽中，还让食客生出了寻找干丝不同质感的乐趣。

蟹柳狮子头成功的喧宾夺主：一口咬下去，全是蟹黄、蟹膏的腥香肥美，

最外层的蟹脚肉质细嫩鲜美，蟹味如此浓郁，站稳C位，二师兄完全沦为衬托。

瑶柱虾肉溏心蛋狮子头十分娇贵，纤维感强的瑶柱和Q弹的虾肉茸搭配，口感与众不同，深藏不露的溏心蛋更像一个惊喜，滑嫩软糯，鲜香至极，食之难忘。

精益求精，孜孜以求于美味大道的徐鹤峰，不仅把狮子头的复合味玩出高度，对于汤汁，他更有大师气度：“家常的排骨汤、鸡汤之外，给狮子头配的汤也可以有各种口味，酸汤、冬阴功、麻辣汤等等。狮子头汤底口味变化应该因人而异，因气候时令而异，甚至因食客心情而异。”

（来源：姑苏晚报，编辑：阿荔）