有了虾子白肉，秋老虎再“凶”也不怕
2022-08-26
高温接近尾声
秋老虎却未远离
天热无胃口
贴秋膘又提上日程
在此推荐一道苏州传统美食
虾子白肉
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虾子白肉
顾名思义
由“虾子”与“白肉”组成
其中的“虾子”
指的就是令苏州人骄傲的调味品——
鲜美的
虾子酱油
虾子酱油是属于夏秋的美味
苏州本地烹饪大师说
每年农历六月的籽虾最好
苏州人家会将它们剥洗出来
制作成酱油
好滋味可以延续到秋冬
如今也不用自己做虾子酱油
去老字号购买即可
浓郁的色泽和质地
再加上摇晃后挂在瓶壁上的虾子
只是看着
就能想象到每一滴酱油的醇香鲜美
常吃的焖肉面里的焖肉
与虾子白肉的做法相似
只不过在调味上
虾子白肉更返璞归真一些
另外，烧制白肉
要挑选紧致的臀肉
苏州话里也称“老肉”
花椒是调味的小秘诀
虾子白肉作为一道
不需要起油锅的时令菜
其做法只有一个秘诀——
耐心烹煮
锅里加入料酒去腥
水开后，放入臀肉
再撒上一点花椒
适量的花椒非但不辣
还可以增加菜的香味
之后放入常用的葱姜
但千万不能放盐
它会加速肉的蛋白质凝固
从而影响口感
肉先煮10分钟
沸腾后开小火慢煮
2小时后捞出来晾凉
在晾的过程中
用几斤重的石头或者水瓶
压在肉上，将肉压紧压实
便于之后造型
等肉凉了
就可以放入冰箱冷藏室
需要吃的时候拿出来切片了
冷藏后的白肉
有种晶莹剔透的美感
尤其是切掉不规则的边角后
更有一种玉的质感
令人赏心悦目
一道精致的虾子白肉端上桌
夹起一片半透明的白肉
蘸一点鲜美浓郁的虾子酱油
送入口中
美味即可瞬间绽放于舌尖
纪录片《风味人间》
曾经展示过
苏州虾子酱油的美味
片中有这么一句旁白——
“世间美物，昙花一现。”
虾子白肉
正是这样的滋味
来源：姑苏古城 编辑：古月