挖掘传承“苏州一碗面”制作技艺 苏式糟面上市吸引市民尝鲜

吃一口独特糟香沁人心脾，再配上糟鸡、糟肫、糟毛豆等荤素糟面浇，让不少市民称“有创意”。今天（6月12日）在带城桥堍聚兴记面馆内，由苏式面师傅挖掘传承传统技艺，推出的老翻新苏式糟面，吸引不少市民专程来尝鲜。

“小时候家里经常做冷拌面，吃时加点糟油，特别开胃。”据一位老苏州回忆，大热天全家都喜欢吃清爽鲜香的糟货。“糟货制作历史悠久，元代倪瓒《云林堂饮食制度集》内，就记录糟油、糟姜、糟笋等制作方法。”据聚兴记创始人王旭明介绍，苏州人讲究不时不食，一只苏式老法头“糟钵头”里，从糟鸡糟鹅糟虾到糟毛豆荤素齐全，是苏州人夏令的美食。

“在传承苏州糟货制作技艺基础上，尝试挖掘研制苏式糟面。”王旭明小时候就跟着在苏式面店工作的外婆，从吃面到做面可称“家学渊源”。3年前他开出苏式面店后，挖掘传承地道“苏州味道”，成为他的目标。“一碗苏式糟面配方，经过一年多传承研发、不断改进。”据王旭明介绍，从去年开始，由苏州面“老法师”挂帅，集中精力传承研发苏式糟面。

苏式糟面吊汤特别吃功夫，是普通高汤的一倍以上。“听戏听腔，吃面吃汤。”据王旭明介绍，苏式糟面吊汤需要先把糟料文火熬制12小时左右，再经发酵、过滤后，和“助汁”放在一起再熬12小时，才能“吊”出醇厚糟香。熬好后还要经过冷却过滤，再和“吊”好的高汤合二为一。“熬制火候是关键，稍有不慎糟汤就容易发酸。”据王旭明介绍，苏式面讲究汤清，苏式面师傅经过反复尝试，终于寻找到清澈鲜香的糟汤最佳配比。

一碗口味地道的苏式糟面，面胚、面浇缺一不可。“精益求精研发苏式面胚的配方、制作工序。”据王旭明介绍，为了增加苏式面的韧劲、提升口感，他们在制作面条时不仅增加轧制工序，还在面中加入鸭蛋，制作成本比普通面增加近三成，下出的面条不易发胀，更有嚼劲。与此同时，他们开发糟鸡、糟肫、糟毛豆等苏式糟面浇，糟面、糟面浇的“创意组合”，不少市民品尝后纷纷点赞。

以苏式糟面领衔，从三虾面、虾蟹面等高端传统品种、5元一碗的传统苏式阳春面，到创新虾子酱油小龙虾冷拌面，成为市民“点吃”热门。“今夏还研发原汁原味的老法头绿豆汤”，传统糟面、绿豆汤的“新组合”，吸引不少市民尝试。据王旭明介绍，计划继续复原、创新苏州面品种，在传统糟面浇系列中，7月还将复原上市一款夏令虾子糟肉，并将根据时令推出糟鱼等特色品种。（ 编辑：流动的蘇州  苏报融媒记者 尤薇 文/摄）