舌尖苏味丨吴江烧卖——童年的味道
2022-07-22
小巧玲珑、洁白晶莹的烧卖
一个个躺在热气腾腾的蒸屉里
真叫人垂涎欲滴
这便是童年记忆里的吴江烧卖
烧卖，又称烧麦
（肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头）
是一种以烫面为皮，裹上馅
放蒸笼里蒸熟的小吃
形如石榴，馅多皮薄，喷香可口
兼有小笼与蒸饺之优点
民间常作为宴席点心
【烧卖的制作】
烫面，即用开水和面
面已半熟
再加入冷水和的面
以增加成型能力
用一种中间粗、两头有把的
类似棒槌的特殊擀面杖擀皮
擀出的皮薄而不平
四周如同花边，中间放馅
不用包，一提就能成型
上屉蒸熟，皮薄馅大
形若杯，底为圆，腰收细
上面如同花边，美观好吃
吴江烧卖，小而精悍
馅料只放鲜肉
再无其他配料
调料只放少许食盐和料酒
不要小看这简单的肉糜
先要选用上好猪五花
再加入肉皮制做的皮冻
馅料才不会干
并且一口下去
就有汤汁出来
皮冻简直就是吴江烧卖的灵魂
是用洗净切小条的猪皮来制做的
猪皮切得越小越好
煮起来比较容易
最关键的一步是
用大火熬开
再小火慢慢熬
在熬皮冻时不能一直搅动
否则不易成型
火又不能太大，容易糊锅
皮冻熬好后
在倒入盆前一定要搅拌均匀
倒入盆中后，还需冷冻成型
贮藏时尽量放在冰箱的冷藏室防止化开
【烧卖的吃法】
01 干吃
干吃就是把烧卖直接蘸醋
晶莹剔透的面皮
碰上香醋的一瞬间
像染上了大片墨色
极似国画的落墨
02 汤吃
一笼烧麦
配上一碗酱油冲的汤
撒上几根蛋皮和几点葱花
香气扑鼻
在很多吴江人的童年的记忆里
经常会一大早跑去镇上的烧卖店
点上一笼烧卖
再冲上一碗蛋皮汤
冬日里吃得又饱又暖和
才心满意足地上学去
烧卖的纯粹、鲜美
成为了苏州吴江人
永远无法割舍的乡恋
来源：吴江通微信公众号 吴江区融媒体中心