小暑市民开吃“鸡鹅组合” 自制黄豆酱研发苏式酱烧鹅

用传统风味自制黄豆酱烧制的苏式酱烧鹅。记者 小圆摄

本报讯（记者 小圆）“买点酵香酱烧鹅尝尝鲜。”昨天上午在聚食再葑门店内，一位老苏州说，小暑时节天气闷热，用黄豆酱烧鹅鲜香开胃，换换口味。“有不少老苏州来尝新。”据聚食再掌门人章建华介绍，今夏在夏令苏式“鹅卤菜”系列基础上，传承创新的酵香酱烧鹅上市以来，吸引不少市民前来体验新口味，苏式白斩鸡、酱烧鹅“白色+酱色”组合，成为小暑时节市民采购的亮点。

“以往大热天经常买点盐水鹅，再自己烧只八宝酱。”昨天，家住东港新村的梁好婆说，鹅肉营养丰富，既好吃又滋补，再搭配苏州家常小菜八宝酱，高温天就是最好的“下饭搭配”，这次专门过来尝尝黄豆酱烧鹅啥口味。“尝试把传统风味黄豆酱和鹅组合起来。”今年42岁的新苏州大厨章建华老家在安徽黄山，他从19岁起拜师学艺，潜心钻研练就一手过硬厨艺，10 年前章建华到苏州创业，苏州传统饮食文化的独特魅力，让章建华萌发传承创新苏州味道的梦想，先后传承推出苏州古法熏鱼，以及“夏令三白”中的白斩鸡提升版等。

每年5月以后新鹅上市，是苏州人吃鹅的好时节，随着小暑到来，不少市民开吃夏令苏式卤菜美食，从爊鹅、盐水鹅到糟鹅，苏州人夏天吃鹅“吃头势蛮结棍”。章建华介绍，为适应苏州人夏季吃鹅需求，他产生了把传统风味自制黄豆酱和鹅结合起来的想法。“安徽黄山老家农村还保留着家家制作黄豆酱的风俗。”章建华说，小时候夏天吃饭，蘸一点自制黄豆酱，酱的本味就特别鲜美。

从今年上半年起，章建华带领团队开始苏式黄豆酱烧鹅的研发。“传统自制黄豆酱要经过100多天的流程。”章建华说，做土法黄豆酱要选择优质小黄豆，经过煮熟、晾干、在黄豆上裹面粉等程序，放在阴凉通风处15天左右，直到黄豆上长出一层金黄色的绒毛，然后经过放水、加盐等制作过程“日晒夜露”直至酱色，用时再熬制就变成一锅鲜美的烧鹅调料。“选择120天左右的活杀新鹅，加入10多种天然香料先腌制。”章建华介绍，制作时把鹅放到黄豆酱卤汁中，在锅中先烧煮然后吊烧收汁，光吊烧就要20多分钟，通过一层层淋卤让酱烧鹅更入味。

“调整配料、制作流程，前后尝试了20多次。”章建华说，最后确定的配料有黄豆酱、冰糖、盐、香料，没有加味精、鸡精等调味，充分体现黄豆酱、鹅结合的本色“双鲜”。“入口甜，回味咸香，不仅口感嫩，还有一股黄豆酱的独特酵香。”一位老苏州现场品尝后，连称“有新意”。苏式酱烧鹅还配上卤汁“过桥”，市民既可以直接食用，蘸卤汁口感更浓郁。

章建华介绍，随着气温升高，葑门、南环、凤凰街3家卤菜连锁门店传统白斩鸡销售比以往翻一番，不少市民同时采购“白色+酱色”鸡鹅组合品尝。

来源：苏州新闻网